Baja ízei – Ottmár Attila konyhája

“A vizek és az ízek városa” – ezt mondják Bajáról, és nem csak a híres halászlé miatt. Hosszú évtizedek alatt sokféle nemzetiség telepedett le gyönyörű városunkban, és ki-ki hozta magával a családi, vagy saját receptjeit, fortélyait, színesítve ezzel Baja gasztronómiai palettáját. Új rovatunkban városunk ismert személyiségeit keressük fel, és kérjük meg arra, ossza meg velünk és az olvasókkal kedvenc receptjét. Az ételekhez természetesen történetek is társulnak, hiszen “mindig a konyhában van a legjobb buli”. Elsőként Ottmár Attilát, a Bajai Fiatalok Színházának rendezőjét látogattuk meg, egy remek hangulatú főzés és vacsora közben beszélgettünk konyhája titkairól.

 

Egy színházi emberről nem sokan gondolnák, hogy a konyhában is éppúgy megállja a helyét, mint a színpadon. Mennyire tartod magad jó szakácsnak?

Saját magamnak ritkán főzök, ha mégis előfordul, akkor több napra. Leginkább társaságban gyakorlom a konyha művészetét. A barátaim mindig megdicsérik a főztjeimet, pedig valójában nem tanultam sehol, mit, hogyan kell. Mindig szerettem gasztronómiai TV-műsorokat nézni, és anyukámtól is sok dolgot ellestem. Ő nemigen készít el kétszer ugyanúgy egy ételt, ezt a kísérletező kedvet Tőle örököltem.

Az evés egy remek alkalom arra, hogy együtt legyünk, én már bevásárlás alatt is arra gondolok, hogy milyen jó lesz, ha itt lesz mindenki. Jó érzés, amikor ízlik a főztöm a barátaimnak, és hál’Istennek mindig pozitívak a visszajelzések. Nem hiszek abban, ha valaki azt mondja, nem tud főzni. Számomra a konyha a kísérletezésről szól, egy idő után megtanuljuk, mi mihez illik.

"Főzőbor, mert az mindig kell..."

Főzőbor, mert az mindig kell…

Mindenevő vagy válogatós kisfiú voltál?

Gyerekkoromban nagyon rossz evő voltam, apukám szerint engem csúzlival kellett etetni, a húgomat viszont két kanállal. Egyszer ellátogatott hozzánk a védőnő. Amikor meglátta, hogy anyukám pépesített eperrel kevert darált kekszet ad nekem, elszörnyedt, hiszen az eper nem a legjobb választás egy kisbaba étrendjében. Anyukám leintette, és csak annyit mondott: “Ezt megeszi, ezt adom neki.” Az epret azóta is nagyon szeretem, és semmi bajom nem lett tőle. Ma már – a pacalon és a finomfőzeléken kívül – bármit megeszek.

.

Közben nekilátunk a főzésnek. Két fogás készül, az első az uborkaleves lesz. Bár a neve kissé bizarr, Attila szerint akárhányszor készítette el a barátoknak, a receptre mindig volt igény.

 

Általad kitalált ételről beszélünk, vagy ellested valahonnan?

Anyukámtól tanultam a leves elkészítését, amikor először főzte meg, bevallom, nekem is kikerekedett a szemem a név hallatán. Abszolút nem nehéz, és hidegen éppen olyan jó, mint melegen. Egy frissítő, krémes, pikáns leves, emellett laktató is, hiszen van benne hús.

 

4-5 gerezd fokhagymát apró szeletekre vágunk, és olívaolajon megpirítunk. Ezután kerül a lábasba 1-1,5 felkockázott kígyóuborka, majd az egészet felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, végül mehet bele egy kis vegeta és egy kis bors. Közben kis darabokra vágunk kb. fél kg csirkecombfilét, 15-20 darab csemegeuborkát pedig csíkokra szeletelünk. Amikor a kígyóuborka megfőtt, kb. 10-15 perc alatt, a tűzről levéve összeturmixoljuk, majd újra feltesszük főni, a csirkehússal és a savanyú uborkával együtt.

DSC_115

 

Miután a leves felkerült a tűzre, hozzálátunk a főétel, a mascarponés-spenótos-csirkés tagliatelle elkészítéséhez. Valójában ezt az ételt bármilyen tésztából elkészíthetjük, mindenki ízlése szerint variálhat. A tészta fő, Attila már készíti is a szószt.

 

Egyszerű, mégis sokszínű a főfogás. Honnan az ötlet?

Ezt az ételt egyszer egy budapesti étteremben rendeltem, Láng Barbival, kedves barátnőmmel/kolleganőmmel ebédeltünk ott. Oda volt írva az étlapra a neve, nem volt nehéz kitalálni, mi van benne. El is döntöttem, hogy otthon is megcsinálom. Abszolút megegyezett az itthoni és az éttermi változat, az fűszerezés persze mindenkire rá van bízva. A mascarpone ad egy krémes jelleget a tésztának, a spenóttól pedig bár sokan félnek, nem ad neki annyira jellegzetes ízt, csak éppen, hogy megbolondítja. 

 

50-70 dkg csirkecombfilét darabolok fel, amelyet olívaolajon pirítok meg, fokhagymanyomóval hozzáadok némi fokhagymát, sózom-borsozom. Amíg kifehéredik, időnként megkevergetem, közben felszeletelem a spenótot. Rászórom a húsra, hozzáadok egy doboz mascarponét, majd egy kis vegetával dobom fel. Kicsit rottyantok rajta, majd az egész masszát a kifőtt tagliatelléhez/pennéhez adom.

DSC_143

 

Amíg a tészta ízei összeérnek, kefirből és lisztből habarást készítünk a leveshez. Hozzákeverjük, belefacsarjuk egy fél citrom levét, és kész is.

 

A tészta nem, de a leves ideális vacsora. Mennyire figyelsz oda az egészséges étkezésre?

Ha húsról van szó, akkor a szárnyasok és a halak, amiket kedvelek. A sertéshúst szinte teljesen kizártam az étkezésemből. Hacsak nem egy jó grillezett tarjáról, vagy steak-ről van szó, nem fogyasztom, évente csak néhány alkalommal. Nagyon sok zöldséget eszem, jobban szeretem köretnek is a salátát. Ilyentájt, amikor frissen lehet őket beszerezni, kifejezetten élvezem a változatosságot, amit nyújtanak. A nehéz ételeket csak évente 1-2 alkalommal fogyasztom, ám egy apukám-féle jó bajai halászlé bármikor jöhet. A tészta ugyan nem a legjobb választás ilyenkor este, de néha szerintem belefér.

 

Honnan szerzed be az alapanyagokat?

Időspórolós vagyok, bár ez nem mindig volt így. Régen apukámmal szombatonként felkeltünk 6-kor, lementünk a piacra, a boltba, aztán ettünk egy lángost a Halászparton. Ő a mai napig piacozik, én csak akkor megyek le, ha valamit nem kapok meg a nagyobb üzletekben. Nem csak az idő, az alkalom is kevesebb arra manapság, hogy az ember megálljon, leüljön a barátokkal. Emiatt jobban szeretem, ha mindent egy helyen beszerezhetek, és utána máris tudok a főzésre, a vendéglátásra figyelni.

DSC_129

 

Sokszor emlegeted a barátokat. Nélkülük elképzelhetetlen egy jó ebéd vagy vacsora?

Nálam a főzéseknek szertartása van. Ami már 6-7 éve állandó jelleggel megrendezésre kerül, az a közös karácsonyi parti. Ilyenkor több fogást készítek, és ünnepi menükártyát állítok össze. Az ételeknek olyan fantázianeveket adok, amik kapcsolódnak az évad darabjaihoz, ezt nagyon szokták szeretni a többiek, jókat mosolyognak rajta. A lakásom minden szegletében eszünk, ahol helyet találunk magunknak. Év közben előfordul 1-2 palacsintázós összejövetel is, vagy egy szabadtéri főzés, de számomra a lényeg mindig a társaság, a jó hangulat, hogy együtt legyünk.

DSC_140

 

Minden elkészült, megterítünk, asztalhoz ülünk. A leves egyszerre frissítő és laktató. Attila hozzáteszi, hogy egy kis kapor még elférne benne, csak nem mindenki szereti. Kétszer szedek belőle, és bár a harmadik tányérral is megkívánom, kell a hely a tésztának, amit egyébként vacsorára sosem fogyasztok. Emiatt csak egy kis mennyiség kerül a tányéromra, és bevallom, ebből is újra szedek. A tetejére szórt parmezán felteszi a koronát az ízek harmóniájára, én pedig nem győzöm hangsúlyozni: ilyen jó “munkám” még nemigen volt.

 





Baja ízei: Ralbovszki Vali – “Lasagne à la Valéria” Rovatunk folytatódik! Egy nem akármilyen lasagne receptet mutatunk nektek.
Kulisszák mögött a Bajai Fiatalok Színházával (+ galéria) Pillants a függöny mögé: Így zajlik a főpróbahét egy színház társulatának életében.
Így vár minket a hétvégén a Hajómalom Egyesület! Kemencében sült finomságok, zene és kézműves foglalkozás, érdekes előadások, remek kikapcsolódás. Irány a miniskanzen!
Őszre elkészülhet a dunai hajómalom A Bajai Hajómalom Egyesület minden erejével azon dolgozik, hogy valóra váltsák legnagyobb tervüket.
“Szükség van a bajai szakemberekre” Új szakot indít jövőre az Eötvös József Főiskola. Dr. Melicz Zoltán rektor mesélt a tavalyi évről és a közeli tervekről.
Új könyvvel, boldogan zár évet Hosszú Katinka A bajai úszónő büszkén mesélt az elmúlt évről, és reménykedve tekint a magyar úszósport jövőjére.
Palacsinta, az ezerarcú finomság Lehet fahéjas, lekváros, burgonyás, hagymás, chilis, citromos... a népszerűsége sosem csökken. Így készül a nagyvilág konyhájában!
Unod a zöldségeket? Egyél virágot! A virágokat régóta fogyasztják több országban is, ideje, hogy a mi konyhánkban is helyet kapjanak. Próba szerencse!
Rendhagyó bemutató a Bajai Fiatalok Színházában – HozzáTartozók Az új darab Lackfi János egyik novellájából ered, és valóban új irányokat mutat majd.