Minden, amit a lekvár történetéről tudnod kell

“Később beszélünk, most megyek lekvárt főzni” – írta anyukám egyik nap. Eszembe jutott, micsoda finomságok készülhetnek most otthon, és sajnáltam, hogy nem lehetek ott. Mert lekvárt főzni minden leendő háziasszonynak tudni kell! De honnan ered ez az édesség?

 

Már az ókorban is megjelentek a gyümölcsök tartósítására irányuló törekvések. A rómaiak, a görögök, és a perzsák is alkalmaztak különféle módszereket, a legnépszerűbb a birsalma és a naspolya mézben való tárolása volt. A középkori orvosok által használt electuarium volt az a mézes vagy gyümölcsös főzet, melybe a rossz ízű gyógyszereket belekeverték. Innen ered a magyar “liktárium”, majd a későbbiekben a “lekvár” elnevezés.

 

Egy korabeli recept így festett: “Végy szilvapépet százhúsz grammot, bodzalét, sűrűt, negyven grammot. Vízfürdőben egyenletes tömegű péppé alakítva, adj hozzá mielőbb tökéletesen összekeverve szennalevélport, borkőport, mindegyikből húsz grammot. Azután adj hozzá tisztított mézet amennyi elég, mintegy százhúsz grammot. Készítsd szabály szerint nyeletté! Száraz és hideg helyen tartsd!”

Az electuarium tárolóedényei

Persze más, mint a nagymama receptje, de már közelít a mai lekvárok elkészítési módjához. Ha kicsit tovább megyünk az időben, a XVI.-XVII. századi szakácskönyvekben, feljegyzésekben szintén rálelünk a régi gyümölcspépekre. Az angolok lekvárjának ősei jam vagy jelly névre hallgatnak, ám ezek más-más állagúak és a főzés folyamata is többféle. A spanyoloknál membrillo volt a neve a birsalmából készült lekvárnak, ugyanezen gyümölcsből úgynevezett sajt is készül, melynek portugál neve marmelada, ez pedig már biztosan mindenkinek ismerősen cseng. 

A XVIII.században felfedezték a répacukrot, amely felváltotta az addig édesítésre használt nádcukrot és mézet. Ezáltal a lekvárfőzés is új szintre lépett. A cukor remekül tartósítja a gyümölcsöket, és ha a finomságokat megfelelően előkészített üvegben tároljuk, sokáig tartósak maradnak. Ám sajnos nem minden háziasszony engedhette meg magának ezt a kellemes konyhai műveletet. A cukor egészen a XIX. századig a gazdagabbak kiváltsága volt. Később, amikor már mindenki számára elérhetővé vált, rengeteget recept íródott, a világ valamennyi gyümölcsét felhasználva.

 

Szinte minden országnak megvan a maga lekvárja. Itthon a barack, a szilva és az eper számít a három nagy klasszikusnak. Az angoloknál a narancs áll az első helyen, a németek gyakran használják fel az almát, és az epret, a csehek az áfonyát, a lengyelek a csipkebogyót kedvelik. A skótok kedvence a curd, amely citrom, cukor, tojás és vaj keverékéből készült főzet. Ázsiában szintén a citrusok a befutók, népszerű például a narancslekváros szósz, mellyel a csirkehúst ízesítik.

 

Fontos megemlíteni a lekvárok és a jamek közti különbséget. Előbbi elkészítése hosszabb időt vesz igénybe, a főzés során a felesleges folyadék elpárolog, és a gyümölcsökben található pektin miatt sűrűsödik be. Amikor valaki jamet készít, a pektint mesterségesen adja a főzethez. A rövidebb főzési idő miatt a gyümölcsök értékes tápanyagaiból több marad meg a jamek esetében, valamint darabosabb is lesz ez a fajta nyalánkság. A főzést követi a dunsztolás eljárása, melynek során a száraz, tiszta üvegekbe lassan adagoljuk a forró lekvárt, úgy, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. Tartósítószerként egy pici szalicilt kell a teli üvegekbe szórni, majd kiforrázott vízben áztatott celofánnal lefedni, melyet befőttes gumival rögzíthetünk. Ezután az edényeket be kell burkolnunk újságpapírral, szorosan egymás mellé tenni, törülközővel, pokròccal, vagy paplannal jól bebugyolálni, és kihűlésig így tárolni. 

 

Így fest tehát az otthoni lekvárfőzés. A nagyüzemi gyártás során viszont sok ízfokozó, adalékanyag és tartósítószer kerülhet az üvegekbe. Ez nem mindig rossz, hiszen például a cukorbetegek is találnak a boltok polcain számukra is fogyasztható termékeket, de jobban tesszük, ha vásárlás előtt vetünk egy pillantást a feltüntetett összetevőkre. A legtöbbjük 40-50% gyümölcsöt tartalmaz, ezen kívül pektint, cukrot, citromlé sűrítményt és némelyik aszkorbinsavat. A diabetikus lekvárok nagy részének elkészítésekor a gyártók stevia-t használnak, hiszen ez az egyik legtermészetesebb édesítőszer.

 

Én maradok a hagyományos, anyu-és mama-féle házi készítésű változatnál. Egy dologban biztos vagyok: a mama főztjénél már csak a papa főztje lehet jobb!





A téli krémlevesek 5 koronázatlan királya A hideg estéket könnyedén feldobhatod egy "extrás" finomsággal. Krémlevesek, felturbózva!
Unod a zöldségeket? Egyél virágot! A virágokat régóta fogyasztják több országban is, ideje, hogy a mi konyhánkban is helyet kapjanak. Próba szerencse!
Tökös ételek A tökös receptek tárháza kimeríthetetlen. Ezekből szemezgettünk.
5 forró ital a hideg napokra Egyre hidegebb az idő, mi pedig egyre jobban vágyunk valami forró finomságra. Íme néhány különleges recept.
Hol rontod el a diétádat? Egy ideje már fogyókúrázol, de még mindig ugyanannyit mutat a mérleg? Segítünk, miért!
Így használd fel a szezongyümölcsöket! A nyár vitaminbombáit nem csak finom ízükért szerethetjük. Számos más célra is felhasználhatóak.
Csempéssz zöldséget a tányérra! – Trükkök szülőknek Nem eszik a gyerkőc zöldséget? Remek ötleteink vannak!
Chia mag – Ez történik, ha elkezded fogyasztani A fekete magocska méltán szerepel a superfood-ok listájának élén. Ha fogyasztod, garantáltan érezni fogod!
Koleszterinszintünk 6 legjobb barátja Ha lehet, inkább előzd meg a betegség kialakulását. Őrizd meg a jó koleszterinszintet!